อาหารมุสลิมสูตรเก่าแก่ ใช้เครื่องเทศผสม ชื่อ “การาม มาซาลา”
“แกงเคอมา หรือกุรุหม่า” แกงเสร็จหอมไปสามบ้าน
พลศรี คชาชีวะ
เส้นทางเศรษฐี
ฉบับที่ 122 01/12/47
ผมได้รับจดหมายจากพี่น้องชาวใต้ จากถนนรือเสาะสนองกิจ อำเภอรือเสาะ จังหวัดนราธิวาส 96150 ใช้ชื่อผู้เขียนมาว่า “ผู้ติดตามคอลัมน์ ” สนใจมาหลายเรื่องครับ
ถาม – เรียนผู้จัดทำตู้จดหมายพลศรี ผมต้องการจะขอทราบรายละเอียด ดังต่อไปนี้
1. คำว่า เคี่ยวเนื้อให้เปื่อยทำอย่างไร?
ตอบ – การเคี่ยวเนื้อให้เปื่อย ขึ้นอยู่กับการที่ใช้เนื้อส่วนไหนมาเคี่ยว ถ้าเป็นเนื้อสันในมาเคี่ยว ก็ใช้เวลาครึ่งชั่วโมง ถึงหนึ่งชั่วโมงก็เปื่อยแล้ว
แต่ถ้าเป็นเนื้อส่วนอื่นๆ เช่น เนื้อสะโพก เนื้อน่อง เนื้อติดเอ็น ก็ต้องเคี่ยวกันนานหน่อย อาจต้องใช้เวลาถึง 2-3 ชั่วโมง
โดยคำว่า เคี่ยว ก็ต้องใช้ไฟอ่อน รุมๆ ให้เนื้อเดือดปุดๆ ไปเรื่อยๆ แง้มฝาหม้อให้ไอน้ำระเหยออกมาได้เล็กน้อย และถ้าหากเกรงจะมีกลิ่นคาวของเนื้อ ก็อาจทำได้หลายวิธี เช่น ทอดเนื้อเสียก่อน ด้วยไฟแรงๆ พอเนื้อหดตัว แล้วค่อยเอาไปแกง วิธีนี้จะทำให้เนื้อไม่เปื่อยเละ แต่จะเปื่อยแบบเป็นก้อน พอเอาช้อนกดแยก ก็แยกออกได้ง่าย ไม่เละ ส่วนอีกวิธีหนึ่งก็ต้มกับน้ำเปล่า ใส่เกลือเล็กน้อย ใส่ใบกระวานสักสองสามใบเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อวัว
2. ผมต้องการจะขอทราบสูตรขั้นตอนการทำอาหารดังต่อไปนี้
– แกงเนื้อวัวโดยใช้เครื่องแกงตรา…ของมาเลเซียแบบอิสลาม
ตอบ – เครื่องแกงตราอะไรของคุณน่ะผมไม่รู้จักหรอกครับ เพราะผมตอบจดหมายอยู่ในกรุงเทพฯ ยังไม่เคยไปมาเลเซีย และก็ไม่ทราบว่าเครื่องแกงตราที่คุณอ้างมาน่ะ มันมีขายที่ไหน เป็นอย่างไร? ต้องขออภัยที่ไม่อาจจะหาเครื่องแกงตราที่คุณว่ามาตอบคุณได้
แต่ไหนๆ คุณก็อุตส่าห์เขียนจดหมายมาถามผมแล้ว ครั้นจะไม่ตอบเสียเลยก็ดูจะใจจืดใจดำอยู่ ผมพยายามอ่านจดหมายคุณหลายครั้ง เพื่อให้เกิดความเข้าใจว่า คุณต้องการสูตรอะไรแน่?
ในที่สุด ก็พอจะเข้าใจว่า คุณต้องการแกงเนื้อแบบอิสลาม แบบมาเลย์ ผมก็เลยนึกถึงเครื่องแกงของอินเดียที่ชื่อ การาม มาซาลาขึ้นมาได้ เพราะเครื่องแกงชนิดนี้ พวกแกงแขกหรือแกงมุสลิมนิยมใส่กันมาก เพราะเมื่อใส่เครื่องเทศผสมการาม มาซาลาแล้ว กลิ่นแกงจะหอมตลบอบอวลไปสามบ้านแปดบ้านเชียวครับ
อันเครื่องเทศผสมที่ชื่อ การาม มาซาล่า นั้นใช้เป็นเครื่องเทศในการทำอาหารหลายอย่าง เช่น ข้าวหมกไก่ แกงเนื้อเคอมา หรือแกงกุรุหม่า ที่พวกเรารู้จักกัน นอกจากนี้ยังใช้เครื่องเทศผสมการาม มาซาลานี้กับแกงของอินเดีย หรือมุสลิมอีกหลายแกง (ผมเข้าใจว่า เครื่องแกงตราอะไรที่คุณว่าก็คือ การาม มาซาลา นี่เอง)
แต่การาม มาซาลานี้ มีกันหลายสูตรครับ เท่าที่ผมลองแยกแยะดูน่าจะมีสัก 3 สูตรครับ โดยมีเพิ่มโน่น หรือลดนี่ นิดๆ หน่อยๆ ตามความต้องการหรือรสนิยมของผู้ทำ ว่าจะชอบความหอมของเครื่องเทศอะไร? อย่างไหน?
เพื่อเป็นประโยชน์ของผู้อ่านคอลัมน์นี้ ท่านอื่นๆ ด้วย ผมก็จะขอค้นสูตรการาม มาซาลา สูตรต่างๆ มาเปิดเผยเพื่อเป็นความรู้ในด้านอาหารอินเดีย หรืออาหารมุสลิมทั่วๆ กัน
การาม มาซาลา สูตร 1
ส่วนผสม
เมล็ดยี่หร่าคั่วแล้วทิ้งให้เย็น เอามาป่นให้ละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ
อบเชยคั่วป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
กานพลูคั่วป่นละเอียด 1 ช้อนชา
เม็ดในกระวานเทศ (แกะเปลือกทิ้งเอาแต่เม็ดใน) คั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ เอาเครื่องเทศทุกอย่างมาผสมให้เข้ากัน แล้วเก็บใส่ขวดปิดฝาให้แน่นอย่าให้กลิ่นระเหยออก เมื่อจะใช้ก็ออกมาใช้ตามจำนวนที่ต้องการ
การาม มาซาลา สูตร 2
ส่วนผสม
ยี่หร่าคั่ว ทิ้งให้เย็น แล้วป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ลูกผักชีคั่วป่นละเอียด 1/2 ถ้วย
เม็ดในกระวานเทศ ป่นละเอียด 1/4 ถ้วย
ดอกจันทน์ป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ลูกจันทน์ 1 ลูก
วิธีทำ เครื่องเทศทุกอย่างต้องแยกคั่วให้หอม ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วป่นให้ละเอียดเอามาผสมกัน จะสังเกตได้ว่า สูตรนี้จะลดยี่หร่าลงและไม่ใส่อบเชย แต่เพิ่มลูกผักชี กานพลู และมีดอกจันทน์ ลูกจันทน์ เพิ่มเป็นพิเศษ กลิ่นแกงจะหอมไปอีกแบบ
การาม มาซาลา สูตร 3
เมล็ดยี่หร่าคั่วบดละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ
อบเชยท่อนยาว 8 เซนติเมตร 2 ท่อน
กานพลู 1/2 ช้อนชา
กระวานเทศ 10 เมล็ด
วิธีทำ ก็ต้องแยกเครื่องเทศแต่ละอย่าง คั่วให้หอม แล้วทิ้งไว้ให้เย็น จึงบดรวมกันให้ละเอียด สังเกตว่า การาม มาซาลา สูตรที่สามนี้จะมีความเผ็ดร้อนของพริกไทยดำเพิ่ม และเพิ่มความหอมของกระวานเทศอีกด้วย
เป็นอันว่า คุณรู้เรื่องเครื่องเทศหลักของแกงมุสลิม หรือแกงของอินเดียแล้ว ทั้ง 3 สูตร ถ้าอยู่ในกรุงเทพฯ ผมมักจะไปซื้อเครื่องเทศที่บดแล้วทุกชนิดที่ร้านเครื่องแทศของชาวอินเดีย แถวเฉลิมกรุง (เดี๋ยวนี้จะอยู่หรือเปล่าก็ไม่ทราบ เพราะไม่ได้ผ่านไปทางนั้นนานแล้ว) แต่ที่แน่ๆ ก็ที่เชิงสะพานเหล็ก ถนนเจริญกรุง แยกสีลม บางรัก จะมีร้านเครื่องเทศขายอยู่ และถ้าบอกเขาว่า เครื่องเทศการาม มาซาลา เขาก็มีผสมไว้เสร็จ แต่จะเป็นสูตรไหนนี่ ผมว่า ก็หอมไม่ยิ่งหย่อนกว่ากันเท่าไหร่หรอก แต่ถ้าจะให้ดีควรจะซื้อเครื่องเทศที่ป่นละเอียดแล้วแยกมาเป็นส่วนๆ แล้วมาผสมเอาทีหลัง ก็จะได้สูตรการาม มาซาลา ดังใจเราต้องการ ไม่ถูกมัดมือชก ว่างั้นเถอะ
ทีนี้ก็มาถึงแกงเคอมา หรือที่คนไทยเรารู้จักว่า แกงกุรุหม่า เสียที แกงเคอมา หรือกุรุหม่านี้ ทางอินเดียเขามักจะแกงแบบแห้งๆ คล้ายพะแนงของเรา ใช้โรตีหรือ นาน ฉีกจิ้มเอา แต่แกงกุรุหม่าในบ้านเรา มักจะมีน้ำเยอะ เพื่อราดข้าวสวยด้วย ก็ตามใจเถอะครับ แต่สูตรแกงกุรุหม่าที่ผมจะเปิดเผยวันนี้ จะเป็นแบบแกงแห้งน้ำน้อยหน่อยนะครับเพื่อให้ถูกต้องตามตำรับเดิมเขา
แกงกุรุหม่า (เคอมา)
ส่วนผสม
เนื้อวัว (หรือจะเอาเนื้อแกะหรือเนื้อแพะก็ได้) หั่นสี่เหลี่ยม 1 กิโลกรัม
การาม มาซาลา 1 ช้อนชา
หอมแดงเจียวกรอบ 1/4 ถ้วย
นมเปรี้ยว 1/2 ถ้วย
เนยกี (เนยใส) 6 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอยบางๆ 1/4 ถ้วย
อบเชยหักมายาว 2 เซนติเมตร 1 ดุ้น
กานพลู 2 ดอก
เมล็ดในกระวานเทศ 5 เมล็ด
ลูกผักชีป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งป่นละเอียด 1 ช้อนชา
ขมิ้นผง 1 ช้อนชา
กระเทียมตำละเอียด 5 กลีบ
น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำร้อน (แล้วแต่จะชอบน้ำแกงมากหรือน้อย) ประมาณ 2 ถ้วย
วิธีทำ
1. บดหอมเจียวแหลก ผสมกับนมเปรี้ยว และการาม มาซาลา ให้เข้ากัน พักไว้ก่อน
2. เทเนยกี (ถ้าไม่มีจะใช้เนยจืดธรรมดาก็พอได้โดยผสมกับน้ำมันพืช) ใส่กระทะ ตั้งไฟ เอาเนื้อวัว หรือเนื้อแกะ หรือเนื้อแพะ ที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาด 2.5 เซนติเมตร ลงไปทอดให้ภายนอกเกรียม แล้วตักขึ้น
3. นำหอมซอยลงไปเจียวจนเหลืองกรอบ แล้วใส่พวกเครื่องเทศที่ป่นละเอียด พวกอบเชย กานพลู กระวานลงไปผัดกับหอมเจียวสัก 1 นาที จึงตักลูกผักชีป่น พริกป่น ขมิ้นผง กระเทียม โขลกลงไปผัดกับเครื่องเทศและหอมเจียวเมื่อกี้ ให้หอม ตอนนี้จะใส่น้ำเปล่าใส่ลงไปผัดด้วย 1 ช้อนโต๊ะก็ดี ผัดจนน้ำมันแยกจากเครื่องเทศ จึงลดไฟให้อ่อนลง ใส่เนื้อที่ทอดไว้ลงไปคลุกเคล้าด้วย ใส่ใบกระวาน เติมน้ำร้อนให้ท่วม ปิดฝา เคี่ยวไฟอ่อนๆ ประมาณ 1-2 ชั่วโมง จึงเติมนมเปรี้ยวที่ผสมเครื่องเทศ การาม มาซาลา ปิดฝาหม้อแง้มๆ เคี่ยวไฟอ่อนๆ ต่อไปจนเนื้อนุ่ม ระหว่างเคี่ยวให้ระวัง แกงจะไหม้ก้นหม้อ ต้องหมั่นใช้พายหรือทัพพีขูดก้นหม้อกันหน่อยนะครับ พอสุกดี แกงกุรุหม่านี้จะหอมมาก ใช้ราดข้าวสวย หรือจะกินกับจาปะตี (โรตี) ก็อร่อยจนพุงกางทั้งสิ้นครับ
แสดงความคิดเห็น เกี่ยวกับ " “แกงเคอมา หรือกุรุหม่า” "